INFLUENCIA DE LOS TRATAMIENTOS FISICOS QUE MODIFICAN EL ALMIDON SOBRE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES Y NUTRICIONALES DE LAS HARINAS. APLICACIONES.

PUBLICACIÓN: PANORAMA PANADERO
FECHA: 01/05/2013 PERIODO: MAYO VOLUMEN: 408 NUMERO: 408 PAGINAS: 14-15


AUTOR: Mario M. Martinez y Manuel Gomez

RESUMEN:


El proceso de molturación del trigo para obtener harina se conoce desde la antigüdad. Este proceso ha ido evolucionando con objeto de conocer harinas más limpias (con menor contaminación de salvado) hasta el sistema de molturación por cilidros, que se usa en la actualidad. Durante el siglo XX los avances en la elaboración de harinas se han centrado en la utilización de aditivos químicos, como oxidantes, emulgentes o reductores, y posteriormente en la adición de enzimas tras la molturación, campo donde se registraron grandes avances a partir de la segunda mitad del siglo. Por el contrario, la modificaciñon de las características funcionales de la harina mediante tratamientos físicos no son tan conocidas. Aunque estos tratamientos son conocidos desde los años 70 del pasado año, y permiten obtener harinas con características especiales que no se pueden conseguir con otros medios como las modificaciones quñimicas, su implantación ha sido escasa. Esto se debe fundamentalmente por dos motivos: por un lado al elevado coste de las instalaciones para poder llevarlo a cabo, y por otro al poco conocimiento que este de estos procesos.