Publicación: ALIMENTARIA

PUBLICACIÓN: ALIMENTARIA
FECHA: 01/07/2005 PERIODO: Julio-Agosto VOLUMEN: 05 NUMERO: 365 PAGINAS: 116-121


AUTOR: Laura L.G. Torres, Ahmed A. El-Dash, Carlos W.P. Carvalho, José L.R. Ascheri, Rogério Germani, Mariana Miguez

RESUMEN:


Plátanos verdes de la variedad Nanicao fueron utilizadas para la preparación de harina a través de un procesamiento simple y de bajo costo: pelado, cortado en rodajas, deshidratado y molido, obteniéndose dos tipos de harinas y salvado. El objetivo de este trabajo fue caracterizar físico-químicamente la harina de plátano así como determinar sus propiedades de color para posterior uso natural o en productos manufacturados. Fueron realizados análisis microbiológicos, composición centesimal, color, absorción y solubilidad en agua, viscosidad de la pasta en viscoamilógrafo Brabender. Las fracciones de harina de plátano obtenidas mostraron pequeñas diferencias en cuanto a la composición química y perfil de viscosidad amilográfica. Ya los índices de absorción y solubilidad en agua fueron superiores para el salvado de plátano. El proceso de fabricación de harina de plátano fue satisfactorio, presentando un buen rendimiento, necesitando apenas ser optimizado en la fase de preparación de la materia prima para el secado, precisamente en la etapa del pelado de los plátanos. Estas propiedades implican un significativo potencial de uso de estas harinas en la industria alimentaria, pues posee características que son relativamente próximas a las harinas de trigo y almidones de maíz.


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