Publicación: ALIMENTARIA

FECHA: 01/05/2010 PERIODO: MAYO VOLUMEN: 413 NUMERO: 413 PAGINAS: 92-97


AUTOR: ANTONIO CABALLERO BARRIGON

RESUMEN:


La variación de la dureza del grano de trigo tiene múltiples y complejos efectos sobre diferentes aspectos tecnológicos (molturación) y sobre propiedades funcionales de las masas panificables (reológicas y fermentativas). Los granos de trigo pueden tener diferente textura (dureza) y aspecto (vítreo y opaco o "harinoso"). En este trabajo, se estudió cómo influye la dureza de granos de trigo con diferente textura en la molturación "húmeda" y "seca" (pasadas de trituración y compresión) y en las propiedades de pastificación de las harinas resultantes.


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