El pasado 30 y 31 de mayo, el maestro panadero Xavier Barriga impartió en las instalaciones de CETECE el curso Aplicacion de frío positivo y masas madre.
Durante las dos jornadas Xavier realizó diferentes masas, diferentes procesos de reposo, explicó la metodología empleada en Turris en cuanto a la utilización de frío, así como la elaboración de la masa madre. 
 
  • Elaboración de masas madre:
    • Masa madre convencional
    • Biga
    • Esponja
  • Elaboración de panes artesanos:
    • Pan con masa madre natural (reposo en bloque de 24 horas)
    • Baguette con masa madre líquida (reposo en piezas 24 horas)
    • Torta de centeno (fermentación bloqueada en frío 24 horas)
    • Pan de trigo, centeno y espelta con masa madre natural sólida y semillas escaldadas (fermentación 24 horas a 12º)       
    • Pan de coca con biga (biga fermentación 24 horas, pan sistema directo)
    • Pan clásico (sistema de fermentación controlada de pieza formada)
    • Pan de espelta integral con harina de espelta escaldada y fermentación lenta a 12-15º
    • Brioche de aceite de oliva y anís en grano (reposo en bloque 24 horas a 4º)
    • Trenzas suizas de mantequilla (fermentación y bloqueo de fermentación 24 horas)
 
Los veinticinco profesionales de panadería que asistieron, venidos de todas las partes de España, se fueron del CETECE con muy buen sabor .

 

 

 


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