Curso de Xavier Barriga (Métodos de panificación con aplicación de frío positivo y uso de masas madres naturales) - COMPLETO

FORMADOR: D. Xavier Barriga

MODALIDAD: Presencial.

FECHA Y HORARIO: 30 y 31  de mayo de 2017

  • Primer día: 9:00 a 14:30h. y de 15:30 a 17:30h.
  • Segundo día: 8:00 a 15:00h.

ALUMNOS: 15

PRECIO: 350 €. (10% Dto. para socios/clientes)

LUGAR DE IMPARTICIÓN:

CETECE

Avda Madrid s/n (La Yutera)

34004 - Palencia

COMPLETO

 

El enfoque de este curso es eminentemente práctico, sin olvidar por ello la parte teórica, con la finalidad última de aplicar las técnicas de manera inmediata en el ámbito profesional de los asistentes.

OBJETIVOS:

  • Conocer las características técnicas de las principales materias primas utilizadas en la elaboración de pan artesano, las distintas masas madre, y los distintos procesos de elaboración específicos.
  • Aprender a elaborar una amplia selección de panes artesanos de carácter comercial.
  • El curso se centrará básicamente en estudiar los sistemas de fermentación retardada (24 horas) con aplicación de frío y uso de masas madre naturales.
  • El objetivo del curso es doble, por una parte aprender a alargar los tiempos de fermentación para obtener panes con más sabor y conservación y por otro aprender los distintos sistemas de fermentación en frío para, en la medida de lo posible, eliminar o reducir el trabajo nocturno.
  • Elaboraremos pan y estudiaremos los pros y contras de los diferentes sistemas de fermentación en frío.

CONTENIDOS:

Parte teórica:

  • Características físicas y reológicas de las harinas.
  • Tipos, características, y métodos de elaboración de las diferentes masas madre utilizadas.
  • Descripción detallada de las diferentes técnicas de aplicación de frío.
  • Ventajas e inconvenientes de la aplicación del frío.
  • Influencia del frío sobre las masas, la levadura y el pan.

Métodos de panificación diferida:

Estudio teórico práctico de los diferentes métodos de panificación:

  • Fermentación controlada clásica, errores comunes y nuevas programaciones
  • Fermentación en bloque 24 horas
  • Reposo en piezas de 24 horas, fermentación final directa
  • Fermentación 24 horas a 4º
  • Fermentación bloqueada
  • Fermentación lenta a 4º
  • Biga (masa madre con levadura y sin amasado) 24 horas
  • Masa escaldada maduración de 24 horas a 4º

Parte práctica:

  • Elaboración de masas madre:
    • Masa madre convencional
    • Biga
    • Esponja
  • Elaboración de panes artesanos:
    • Pan con masa madre natural (reposo en bloque de 24 horas)
    • Baguette con masa madre líquida (reposo en piezas 24 horas)
    • Torta de centeno (fermentación bloqueada en frío 24 horas)
    • Pan de trigo, centeno y espelta con masa madre natural sólida y semillas escaldadas (fermentación 24 horas a 12º)       
    • Pan de coca con biga (biga fermentación 24 horas, pan sistema directo)
    • Pan clásico (sistema de fermentación controlada de pieza formada)
    • Pan de espelta integral con harina de espelta escaldada y fermentación lenta a 12-15º
    • Brioche de aceite de oliva y anís en grano (reposo en bloque 24 horas a 4º)
    • Trenzas suizas de mantequilla (fermentación y bloqueo de fermentación 24 horas)

 

Formación Bonificable a través de la Fundación Tripartita.