Fondo de pescado o fumet

Ingredientes.

  • Espinas y recorte de pescado. 1500 gr
  • Mantequilla . 50 gr.
  • Puerros parte blanca. 2 unidades.
  • Champiñones 75 gr.
  • Vino blanco seco 200 gr.
  • Atillo de especias 1 unidad
  • Rodajas de limón 2 unidades.
  • Pimienta en grano 8 unidades

 

Elaboración.

  1. Pasar las espinas y los recortes de pescado por agua fría.
  2. En un cazo, derretir la mantequilla y rehogar la verdura a fuego lento durante unos minutos.
  3. Añadir el pescado rehogar durante unos segundos y enseguida incorporar el vino blanco.
  4. Cocer hasta que el líquido se haya reducido a un tercio y añadir 2,5 litros de agua fría.
  5. Llevar a ebullición, bajar el fuego, espumar la superficie y añadir el atillo de especias y el limón.
  6. Cocer a fuego lento durante 25 minutos, espumando si fuera necesario.
  7. Machacar la pimienta ponerla en un atillo de gasa e incorporarla 10 minutos antes de finalizar la cocción.
  8. Pasar el fondo por un chino, enfriarlo lo antes posible.