Masa hojaldrada fermentada para salados

p croissants saladosFORMULA - INGREDIENTES

Harina de trigo ( W= 200; P/L= 0,6 1000 gr. 100 %
Agua   460 gr.   46 %
Azúcar     60 gr.     6 %
Huevos   120 gr.   12 %
Levadura     50 gr.     5 %
Sal     30 gr.     3 %
Mejorante de bollería     10 gr.     1 %

 

Margarina para laminar    400 gr.

 

ELABORACION

  • Amasar todos los ingredientes y realizar un empaste, cubrir la mantequilla o margarina y practicar 4 pliegues sencillos.
  • Elaboración de las piezas
  • Una vez a punto la masa de las napolitanas
  • Estiramos la masa hasta un grosor de ± 2 ó 3 mm. formando un rectángulo,
  • A continuación, cortamos tiras de 8 centímetros de ancho.
  • Con la manga escudillaremos el relleno en el centro de cada tira.
  • Doblaremos la masa formando una caña o canalón.
  • Cortar las piezas del tamaño deseado y pintar con huevo.
  • Se pueden terminar decorando con granillo de frutos secos o queso rallado, antes de cocer.
  • Una vez formadas las piezas, fermentamos en cámara a 30 ºC de temperatura y 75% de humedad.
  • Horneado: La cocción será a horno suave a 190 º C

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