Elaboración de crema de requesón

Azúcar  125 gr. 10,5 %
Agua   40 gr.   3,3 %

 

Yemas  60 gr.  5 %

 

Hojas de gelatina 10 gr. 0,8 %

 

Nata 500 gr. 42,1 %
Azúcar   50 gr.   4,2 %

 

Requesón 400 gr. 33,7 %
Vainilla c.s.  

PROCESO DE ELABORACIÓN

  • Formar un jarabe con el azúcar y el agua a 120 ºC.
  • Verter el jarabe sobre las yemas sin dejar de remover con la ayuda de un batidor.
  •  Pasar por el chino la mezcla yemas jarabe, incorporar la gelatina fundida de antemano.
  • Poner a montar la mezcla a alta velocidad hasta que enfrié.
  • Añadir el requesón.
  • Montar la nata con los 50 g de azúcar, mezclar a la nata montada con mucho cuidado la mezcla anterior.
  • dejar que pierda  temperatura e incorporar la mantequilla. Seguir removiendo hasta que pierda temperatura