Elaboración de crema de mandarina

Zumo de mandarina  630 gr.  43 %
Yemas de huevo  225 gr. 15,3 %
Azúcar  125 gr.   8,5 %
Azúcar invertido    75 gr.   5,1 %
Nata liquida  200 gr. 13,6 %
Pulpa de la pasión    70 gr.   4,7 %
Pieles de mandarina     4 un  

 

Hojas de gelatina 12 gr. 0,8 %

 

Nata semimontada 140 gr. 9,5 %

PROCESO DE ELABORACIÓN

  • Poner a calentar lentamente todos los ingredientes del primer apartado hasta que alcancen los 85º C sin dejar de remover.
  • Dejar templar hasta 60º C incorporar a esta temperatura las hojas de gelatina y remover.
  • Dejar enfriar hasta 40º C e incorporar la nata semimontada.