Elaboración de Merengue Italiano

Azúcar 1000 gr. 47,6 %
Agua   300 gr. 14,2 %

 

Claras  500 gr. 23,8 %
Azúcar grano  300 gr. 14,2 %

 

Este es el merengue que más azúcar contiene. Se realiza a partir de un jarabe a 121º C el jarabe se incorpora en caliente, para conseguir volumen y cremosidad.

Se utiliza para decoraciones, bases y como rellenos de pasteles.