Proceso de elaboración del hojaldre - masas de hojaldre

Amasado:

Como hemos visto en este proceso intervienen tan sólo la harina, el agua, la sal y una pequeña cantidad de grasa. Con estos ingredientes se consigue el empaste, se puede amasar en la amasadora ó a mano.

El amasado del empaste para hojaldre se realiza en una sola fase incorporando todos los ingredientes al principio del amasado, la duración del mismo esta condicionado a la fuerza de la harina, la cantidad de masa y el tipo de amasadora.

Las harinas fuertes necesitan más tiempo para conseguir que el gluten adquiera plasticidad, con más cantidad de masa el amasado se prolonga, y en amasadoras lentas el tiempo de amasado también es mayor.

Importante que la masa tenga estas características una vez amasada, despegarse da la cazuela de la amasadora, estar unida al utensilio amasador,  debe se lisa, elástica y  formar velo.

Temperatura del empaste:

Es importante controlar la temperatura de los ingredientes con el fin de controlar la temperatura del empaste, esta temperatura no debe superar los 18º ó 20ºC.

Las masas de hojaldre no contiene levadura por lo tanto no necesitan maduración ni fermentación, esto es una ventaja pues nos permite trabajar con empastes muy fríos.

Ventajas de trabajar con empastes a baja temperatura, la masa es más extensible y la grasa se mantiene más estable dentro del empaste.

Incorporación de la grasa:

Como paso previo a la incorporación de la grasa, es conveniente ablandarla y prepararla en forma de rectángulo ó cuadrado y grosor fino.

Con el empaste formaremos una bola de masa que dejaremos reposar unos minutos, transcurridos los cuales y con la ayuda de un rodillo daremos forma y cubriremos la grasa, el paso siguiente será el laminado.