Grasas para laminar - masas de hojaldre

El segundo componente del hojaldre, en importancia cuantitativa es la grasa utilizada en el laminado.

De entre las distintas características de las grasas, nos interesan la plasticidad y el punto de fusión. Dentro de esta característica (plasticidad) encontramos grasas del tipo con alta ó baja plasticidad.

Con alta plasticidad: son las que mejor se adaptan al proceso de laminado del hojaldre ya que nos permiten llevar a cabo el laminado casi continuo y sin rotura de capas, las ventajas son importantes y se ven favorecidas por su alto punto de fusión, la temperatura de trabajo de estas grasas se sitúa entre 18º y 20º C. Estas grasas se denominan también margarinas hidrogenadas.

Con baja plasticidad: la mantequilla es la grasa idónea para el hojaldre en lo que a características sensoriales se refiere, debido al sabor, textura y aroma que aporta al producto.

Sin embargo tiene el inconveniente de poseer muy baja plasticidad lo cual dificulta su reparto homogéneo dentro del pastón.

En el momento del laminado, debemos tener en cuenta que la temperatura de fusión es relativamente baja (aproximadamente 30º C) por lo tanto la temperatura ideal de laminado ronda en torno a 14º C esta temperatura debe mantenerse durante todo el proceso de laminado.