Existen tres tipos de masas. Una mucho más seca y compacta con mayor cantidad de harina en formula. Otra cremosa y ligera que se escudilla con manga pastelera. Una  tercera es una masa semilíquida muy fácil de elaborar, los productos obtenidos son crujientes y de corta duración.

  • MASA COMPACTA.

Masa de estructura seca  y arenisca, debido a la cantidad de grasa, azúcar, y harina que contiene la formula. Elaborada a base de grasa, azúcar, huevos o leche, y harina.

  • MASA CREMOSA.

Masa de estructura cremosa ligeramente emulsionada y esponjosa,  nos recuerda la masa de bizcochos densos. Se dosifica con manga pastelera.

  • MASA SEMIBLANDA.

Masa de estructura semiblanda no esponjosa en muchas ocasiones contiene granillo de frutos secos, los productos obtenidos son crujientes de corta durabilidad.