Comportamiento reológico de la masa con hidratación moderada

A la hora de hablar de los procesos de elaboración que necesita cada tipo de masa es muy importante que tengamos en cuenta la cantidad de agua a utilizar para conseguir la textura de masa adecuada.

La cantidad de agua añadida a cada masa es, junto con el tipo de harina utilizado, el factor que más va a condicionar el proceso de elaboración.

Cuanto mayor sea el grado de hidratación de una masa, mayor será el tiempo de reposo en masa o en bola. La calidad de la harina también se tendrá en cuenta ya que cuanto más tiempo de reposo necesite la masa, mejor calidad de harina se precisa. Esta fase del proceso también estará condicionada por la cantidad de levadura que utilicemos en la formula y por la temperatura de la masa.

Las masas de hidratación moderada que tratamos en este apartado se caracterizan por su textura moderadamente blanda. La mayoría de los productos que obtenemos a partir de estas masas precisan de un corto periodo de reposo en bola, que dotará a la masa de una relajación y una ligera maduración que nos permitirá llevar a cabo el formado de las piezas.

Un prolongado tiempo de reposo dotaría a la masa de una excesiva maduración. Esta maduración se manifiesta en las piezas volviéndolas tenaces y difíciles de estirar. Si este problema surge cuando estamos elaborando barras de flama nos vamos a encontrar con piezas que salen muy cortas de la formadora, lo que va a dificultar la tarea de entablado que sigue al formado.

Esta clase de masas las emplearemos también en la elaboración de hogazas. En estos casos será necesario dar un tiempo de reposo a la masa antes de la división y reposo en bola después de dividir las piezas. Esta modificación en el proceso nos permitirá trabajar con el máximo porcentaje de agua que contempla este tipo de masas entre 60 y 64 % pero manteniendo tiempos de reposo en masa y en bola moderados.

Las masas de hidratación moderada tienen un tiempo de amasado que puede oscilar entre los 10 minutos en amasadora espiral (para una masa de 50 kg) y los 18 ó 20 minutos en amasadora de brazos para esa misma cantidad de masa. No obstante, siempre debemos tener en cuenta que los tiempos de amasado para cualquier tipo de masa son relativos y que están en función de la calidad de la harina y del tipo de pan que deseamos elaborar.

La división puede hacerse de forma manual o mecánica. Se hará manual cuando las masas se las haya dejado reposar en masa. Se podrá hacer mecánicamente siempre que la división se realice nada más terminar el amasado sin que medie tiempo de reposo en masa.

El formado también podrá ser manual o mecánico. Cuando el reposo haya sido en masa el formado será manual mientras que cuando r se haya realizado en bola (durante un tiempo moderado) podrá realizarse formado a máquina sin ningún problema.

La fermentaciónde las piezas tratándose de barras de flama debe ser en cámara, controlando la temperatura (29 ºC) y la humedad (75 %). En otros tipos de panes, como por ejemplo el pan artesano, la fermentación es conveniente llevarla a cabo a temperatura ambiente y sin aporte de humedad.

La cocción de hogazas, tortas de Aranda o cualquier tipo de pan artesano que podamos fabricar con estas masas es muy recomendable realizarla en horno de solera refractaria. En el caso de cocer barras de flama, por comodidad y rentabilidad, se pueden cocer en hornos de carros o de convección.