Elaboración de alcachofas ó Francesillas

Las alcachofas son panecillos individuales redondos y abombados, de miga esponjosa, con cortes superficiales en aspa o en cruz, que recuerda por su forma a las cabezas de las alcachofas, de ahí su nombre.

En su origen la "alcachofa" fue una variante del pan de Viena( enriquecido en mantequilla, leche y azúcar) que, con el transcurso del tiempo, pasó a elaborarse con masa simple de pan, sin enriquecer. Se trata de una pieza habitual en toda la geografía española.

Se trata de piezas de 80-90g y de unos 8 a 10 cm de diámetro, de corteza crujiente, fina y brillante.

Masa de hidratación moderada:

FÓRMULA: ALCACHOFAS.


 

Harina (W = 120-130; P/L = 0.3) 100 kg 100 %
Agua 57 kg 57 %
Masa madre 20 kg 20%
Sal 2 kg 2%
Levadura 2 kg 2%
Mejorante 0.5 kg 0.5 %

Temperatura de masa = 24 ºC. (Temperatura base aproximada = 56 ºC)

Proceso:


  •  Poner en la amasadora todos los ingredientes excepto la levadura y amasar 8 minutos.
    • Añadir la levadura y seguir amasando 5 minutos más.
    • Total tiempo de amasado 13 minutos.

01 amasado

  •  Dividir la masa en piezas de 80-90g.

02 division 01 02 division 02

  • Bolear y dejar reposar en bola durante 15min.

03 boleado

  • Marcar y dar la vuelta a las piezas de forma que quede el dibujo hacia abajo.

05 marcado

  • Fermentar a temperatura ambiente durante aproximadamente 90-100min.

06 fermentacion

  • Terminada la fermentación se vuelve a dar la vuelta a los panes para que quede el dibujo hacia arriba.
  • introducir en el horno y cocer a 210ºC durante 20min

07 horneado

  •  Sacar del horno y enfriar

08 sacar del horno