125 CALIDAD

125 IDI

125 LABORATORIO

125 FORMACION

 

 

 Se dice que toma su nombre por el dibujo tan vistoso que se marca en su superficie, ya que antiguamente en Castilla se llamaba lechuguino a aquellas personas a las que les gustaba ir muy arregladas y llamar la atención.

Antiguamente el dibujo que decora este pan se realizaba un una llave, en la actualidad esta práctica a sido sustituida por el uso de un molde marcador.

Nuevamente en este tipo de pan el tiempo de amasado será corto, siendo fundamental el proceso de bregado o refinado para terminar de amasar, afinar la masa y conseguir posteriormente la miga y alveolado fino tan característico de éstos panes.

La división o pesado de las piezas realizadas con este tipo de masas suele hacerse a mano.

El reposo en bola debe ser corto de unos 5 minutos ya que se pretende conseguir únicamente la relajación de la masa.

El formado nuevamente se realiza a mano o ayudándonos de un rodillo. El proceso de fermentación, para no alterar la calidad del pan se debe efectuar a temperatura ambiente, con las piezas protegidas del aire y sin humedad. La fermentación en cámara no es recomendable ya que aportaría humedad al producto y en este tipo de panes no es necesario.

El dibujo de los panes se realiza con un molde y se realizará después de la fermentación, con el fin de que el dibujo quede bien marcado. Es importante también disponer de un utensilio con pinchos que permita la salida del vapor y evite que se formen bolsas en el pan durante la cocción.

El horneado es recomendable hacerlo en hornos de solera refractaria pues de esta forma se dota a los panes de una suela consistente y de un color especial. La cocción se hará a temperatura moderada a unos 200º C y con bastante vapor que dará color brillante y corteza crujiente al pan.  

 

Masa de baja hidratación: PAN LECHUGUINO.

Fórmula:


Harina (W = 160; P/L = 0.6) 100 kg 100 %
Agua 45 kg 45 %
Masa madre 20 kg 20 %
Sal 2 kg 2 %
Levadura 3 kg 3 %
Mejorante 0.5 kg 0.5 %

Temperatura de masa = 22 ºC. (Temperatura base = 52 ºC)

 

Proceso:


  • Poner en la amasadora todos los ingredientes excepto la levadura y amasar 3 minutos.
    • Añadir la levadura y seguir amasando 3 minutos más.
    • Total tiempo de amasado 6 minutos.

m pan lechuguino amasado

  • Pasar la masa a la refinadora y refinarla durante 3 minutos.

m pan lechuguino refinado

  • Dividir la masa en piezas de 500- 550g. y bolear .

m pan lechuguino boleado

  • Reposar en pieza durante 5 minutos.
  • Formar con la ayuda de un rodillo.

m pan lechuguino laminado

  •  Fermentar dentro de cajones o al ambiente durante unos 90min.
  •  Marcar con un molde los panes ya fermentados.

m pan lechuguino marcado

  • Picar los panes para que tengan una buena cocción.
  • Hornear con o sin vapor a unos 200 ºC durante aproximadamente 35 minutos.

m pan lechuguino horneado

  • Sacar del horno y enfriar

m pan lechuguino


 


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