Elaboración de Fabiolas

Pan semi-artesanal similar a los panes candeales pero lleva una mayor porción de agua, su forma es alargada, su miga es blanca, compacta, corteza crujiente.
Su nombre lo debe en honor a la reina así llamada.

Fórmula:

Harina (W = 180; P/L = 0.6) 100 kg 100 %
Agua 47 kg 47 %
Masa madre 20 kg 20 %
Grasa 3 kg 3 %
Sal 2 kg 2 %
Levadura 2 kg 2 %
Mejorante 0.5 kg 0.5 %

 

Temperatura de masa = 22 ºC. (Temperatura base = 52 ºC)

 Proceso:

 

1- Poner en la amasadora todos los ingredientes

   excepto la levadura y amasar 3 minutos.

  Añadir la levadura y seguir amasando 3 minutos más.

m amasado

2- Pasar la masa a la refinadora y refinarla durante 3-4 minutos.

m refinado

3- Dividir la masa en piezas.

   Bolear y formar un cilindro corto.

m bolearm bolear2

4-Reposar en pieza durante 5 minutos. Este reposo permitirá que la masa se relaje y nos permita formarla sin resistencia.

5-Formar las piezas con picos o en barrote regular.

m formar2m formar

6-Cortar las piezas después del formado y antes de la fermentación.

m cortar

7-Fermentar en cámara a 29 ºC. de temperatura y 75 % de humedad.

8-Hornear con abundante vapor a 200 ºC durante aproximadamente 30 minutos.

m hornear

9- Sacar del horno y enfriar

m sacar