Comportamiento reológico de la masa con baja hidratación

El pan que se obtiene con estas masas se caracteriza por su miga blanca, alvéolos muy pequeños en la misma, consistencia firme a la vez que ligera y suave al paladar.

Para conseguir un pan con estas características debemos tener en cuenta una serie de factores que sin duda ejercen influencia sobre la masa y, en consecuencia, en el producto final.

Estos factores son:

  • Temperatura de masa: Es muy importante controlar la temperatura de la misma y procurar que no supere los 22 ºC después del refinado. A esta temperatura la levadura tardará más en reaccionar, dándonos tiempo a realizar el proceso antes que la masa gasifique.
  • Cantidad de levadura: Un exceso de levadura se manifiesta en la masa con una aceleración de la maduración o gasificación de la misma. Si dicha maduración se produce antes de llevar a cabo el boleado y formado de las piezas obtendremos una miga mucho más oscura, con alvéolos grandes irregulares y áspera al paladar.
  • Manipulación y cantidad de masa elaborada: La manipulación rápida de las masas impide que éstas permanezcan amasadas sin ser trabajadas durante mucho tiempo. Esta forma de trabajar nos garantiza mejores resultados pues estamos evitando que la levadura ejerza una reacción excesiva sobre la misma. Si elaboramos masas muy grandes estamos favoreciendo que tengan que esperar más tiempo del necesario antes de ser divididas y boleadas, dando oportunidad a que las levaduras gasifiquen y provoquen maduración, alterando así la calidad del producto final.