Generalidades en la elaboración de masas de baja hidratación

En las masas de baja hidratación el tiempo de amasado es corto y es fundamental un proceso de refinado para conseguir formar el gluten es necesario. Este refinado se conseguirá por la presión que ejercen sobre la masa dos rodillos lisos y paralelos situados a una determinada distancia.

La división o pesado de las piezas realizadas con este tipo de masas debe hacerse a mano, utilizándose un cortamasas o cuchillo. Aunque es menos aconsejable, también puede utilizarse divisoras mecánicas, siendo la más recomendables las hidráulicas ya que el trabajo realizado por sus cuchillas es muy similar al efectuado con la mano.

El reposo en bola debe ser reducido, aproximadamente de 5 minutos, pues con él se pretende conseguir únicamente la relajación de la masa y no su maduración.

El proceso de fermentación, para no alterar la calidad del pan se debe efectuar a temperatura ambiente, con las piezas protegidas del aire y sin humedad. La fermentación en cámara no es recomendable ya que aporta humedad al producto, produciendo un excesivo ablandamiento de los panes y como consecuencia una alteración del producto final.

El horneado es recomendable hacerlo en hornos de solera refractaria pues de esta forma se dota a los panes de una suela consistente y de un color especial. La cocción se hará a temperatura moderada de entre 190 y 200º C y con una moderada cantidad vapor.

Tipos de panes que se elaboran con estas masas.


No son muchas las regiones de España donde se elabora este tipo de masas y, lamentablemente, donde se hace, su consumo ha descendido notablemente. Entre las piezas que tradicionalmente se han elaborado se encuentran pan candeal,  pan lechuguino, fabiola, roscas, telera cordobesa, bollo sevillano, pan de cruz, colines etc.