Elaboración de Pan de Centeno

La barra de centeno que presentamos se elabora a partir de una masa de alta hidratación (% de agua en base harina del por encima del 60%) ,es un pan rústico por su forma y terminación con harina en superficie, que recuerda al pan de huerta, barra campesina o la barra rústica.

En países de Europa como Alemania, Austria, Holanda, es muy habitual el consumo de panes elaborados con 100% harina de centeno. Estos panes se caracterizan por su color oscuro, su intenso aroma y sabor y por su alta densidad. Las barras que describimos en este artículo son panes elaborados con mezcla de centeno con harina de trigo ( posee gluten de mayor calidad) lo que permite que su volumen y esponjosidad sea superior.

La Reglamentación Técnico-Sanitaria española define al pan de otro cereal como aquel en el que se han incorporado harinas de otro cereal en una proporción mínima del 51%, y recibe el nombre de pan de este último cereal. Así pues el pan de centeno será aquel que se le haya incorporado un mínimo de 51% de harina de centeno.

La fórmula y el proceso que se ha seguido en la elaboración de las barras de centeno ha sido el siguiente:

FÓRMULA - INGREDIENTES


 

 

INGREDIENTES KG %
Harina W= 350  P/L= 0.9 40 kg 40%
Harina de centeno 65% extracción 60 kg 60%
Masa Madre 20 kg 20%
Agua 62 kg 62%
Levadura 3 kg 3%
Sal 2 kg 2%
Mejorante 0.5 kg 0.5%

 

PROCESO DE ELABORACIÓN:


 1.         Poner todos los ingredientes en la amasadora excepto la levadura y amasar 7 minutos.

m amasado pan de centeno

2.         Añadir la levadura y seguir amasando 5 minutos más.

El tiempo de amasado es orientativo.

Temperatura de masa = 24 ºC. (temperatura base = 56 ºC)

3.         Reposar en masa durante 10 minutos.

4.         Dividir la masa en piezas de 250 g.

5.         Bolear y reposar en bola durante 25 minutos.

m boleado-pan-de-centeno m reposo-pan-de-centeno

6.         Formar piezas con picos y barriga.

m formado-de-pan-de-centeno

7.         Fermentar a temperatura ambiente protegidas del aire.

m fermentar-pan-de-centeno

8.         Espolvorear de harina con un tamiz.

m espolvorear-pan-de-centeno

9.         Colocar las piezas en la pala y cortarlas.

10.       Cocer con vapor a 190 ºC durante 30 minutos.

11.       Dejar salir el vapor del horno 10 minutos antes de finalizar la cocción para que la corteza quede crujiente.

12.       Sacar del horno y colocar los panes verticalmente para evitar que se ablanden.

m horneado-pan-de-centeno


 Autores:

Luis Angel García Retuerto. Profesor Técnico de Panadería Pastelería CETECE.

Ana Garcinuño Prados. Responsable Dpto. Técnico I+d+i CETECE