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El pan de chapata se elabora a partir de una masa de alta hidratación (% de agua en base harina >65%) , es un pan rústico por su forma y terminación con harina en superficie, que recuerda al  pan de huerta, barra campesina o la barra rústica.

Su procedencia es romana y su propio nombre ya dan pistas sobre su lugar de origen, Italia, donde es más conocida bajo el nombre de ciabatta. Esta variedad italiana ha conquistado al mundo en los últimos años y se elabora en un gran número de panaderías ya que es un pan cada vez más consumido y apreciado en toda Europa por sus excelentes cualidades.

La gran acogida por parte de muchos consumidores se debe a una serie de características que lo convierten en un pan rústico muy especial, como son la crujencia de su corteza y el gran alveolado, jugosidad e intensidad del color de la miga.

La fórmula y el proceso que se ha seguido en la elaboración de las chapatas han sido el siguiente:

 

FÓRMULA - INGREDIENTES


 

Harina W= 290  P/L= 0.8 95 kg 95%
Harina de centeno 65% extracción 5 kg 5%
Agua 75 kg 75%
Masa Madre> 10 kg 10%
Levadura 2 kg 2%
Sal 2.2 kg 2.2%
Malta tostada 1 kg 1%
Mejorante 0.5 kg 0.5%

$1v  Temperatura de masa = 25 ºC. (temperatura base = 60 ºC)

PROCESO DE ELABORACIÓN:


 

1. Incorporar a la amasadora todos los ingredientes excepto la levadura y el 20 % de agua y amasar durante 7 minutos.

2. Durante 4 minutos más de amasado incorporar el 20% de agua, de 2 ó 3 veces.

amasado chapata

3. Una vez incorporado el agua, añadir la levadura y prolongar el amasado durante 5 minutos más.

4. Depositar la masa sobre tableros bien enharinados.

5.  Realizar cuatro pliegues sobre la masa formando un rectángulo para darla consistencia.

plieges chapata

6. Dar la vuelta a la masa con el fin de que todos los cierres nos queden hacia abajo. Dejarla preparada para cortar las chapatas.

7. Reposar toda la masa durante 90 minutos protegida del aire.

reposo chapata

8. Dividir la masa en piezas según el tamaño deseado y marcar con los dedos.

division chapata division chapata 2

9. Colocar las piezas sobre tableros entelados y dejarlas fermentar a temperatura ambiente durante 30 minutos.

horneado chapata

10. Hornear con vapor durante 30 minutos a 200 ºC de temperatura.

chapata  chapata 2

 

 


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