Elaboración de Pan de payés

 

FÓRMULA - INGREDIENTES:

Harina - 210 W -  P/L 0’5 3800 g. 95 kg.
Harina de centeno 65% extrac.   200 g.   5 kg.
Agua 2600 g. 65 kg.
Masa Madre   800 g. 20 kg.
Levadura     80 g.   2 kg.
Sal     80 g.   2 kg.
Mejorante     20 g.   0,5 kg.

 

PROCESO DE ELABORACIÓN:

  1. Amasar todos los ingredientes contenidos en la formula excepto la levadura, durante 8 minutos.
  2. Añadir la levadura y seguir amasando 5 minutos más. El tiempo de amasado es siempre orientativo.
  • Temperatura de masa  24º C. (temperatura base 56º C)
  1. Reposar en masa durante 15 minutos.
  2. Dividir la masa en piezas de 600 gramos y bolear con mucho cuidado para evitar romper la masa.
  3. Reposar en bola durante 30 minutos.
  4. Formar los panes y entablar sobre telas enharinadas colocándoles boca abajo.
  5. Fermentar a temperatura ambiente protegidos del aire durante 90 minutos aproximadamente.
  6. Dar la vuelta a los panes y colocarlos en el horno.
  7. Cocer con vapor a 200º C. durante 60 minutos aproximadamente.
  8. Sacar los panes del horno y colocarlos en sentido vertical para evitar que se ablanden.