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CLASIFICACIÓN DE LAS MASAS PANARIAS EN BASE A SU HIDRATACIÓN

Sin olvidar la clasificación legal del pan (Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo), el presente artículo se ha estructurado atendiendo a una clasificación según la composición de las masas, basada fundamentalmente en el contenido en agua.

La experiencia formativa en el campo de la panadería nos indica que este criterio de clasificación facilita el aprendizaje del proceso de panificación y la comprensión de la influencia de los ingredientes y de las etapas de elaboración en las características de las masas y de los productos finales.

Diferenciamos los siguientes tipos de masas: