Elaboración de Pan integral con fibra de trigo

FORMULA – INGREDIENTES

 

Harina integral de trigo 100% extracción 80 kg. 3200 g.
Harina blanca (W = 350; P/L = 0.8) 20 kg.   800 g.
Agua 60 kg. 2400 g.
Masa Madre 20 kg.   800 g.
Levadura   3 kg.   120 g.
Sal   2 kg.     80 g.
Mejorante   0.5 kg.     20 g.

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

  1. Poner en la amasadora todos los ingredientes menos la levadura y amasar durante 8 minutos.
  2. Añadir la levadura y amasar 4 minutos más.

Vigilar la masa y su tiempo de amasado ya que se pasan fácilmente por la cantidad de fibra que contienen.

Temperatura de masa = 24 ºC. (temperatura base = 56 ºC)

  1. Dividir la masa en piezas de 250 g.
  2. Bolear y reposar en bola 20 minutos.
  3. Formar piezas tipo “barra de flama”.
  4. Fermentar sobre telas a temperatura ambiente durante 90 minutos. También se pueden colocar sobre chapas y fermentar en cámara a 29 ºC. y 70 % de humedad.
  5. Hornear las piezas con vapor y sin cortar a 200 ºC durante 30 minutos.
  6. Dejar salir el vapor del horno 10 minutos antes de finalizar la cocción para que la corteza quede crujiente.