Elaboración de Pan integral de centeno

 FORMULA – INGREDIENTES

 

Harina integral de centeno 100% extracción 70 kg. 2800 g.
Harina de trigo (W = 360; P/L = 0.9) 30 kg. 1200 g.
Agua 68 kg. 2720 g.
Masa madre 20 kg.   800 g.
Levadura  3 kg.   120 g.
Sal  2 kg.     80 g.
Gluten 2 kg.     80 g.
Mejorante    0.5 kg.         20 g.

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

  1. Incorporar en la amasadora todos los ingredientes menos la levadura y amasamos durante 7 minutos.
  2. Añadir la levadura y prolongamos el amasado 4 minutos más.
  • El tiempo de amasado es orientativo ya que está en relación con la calidad de la harina, tipo de amasadora y cantidad de masa
  • Temperatura de masa = 24 ºC. (temperatura base = 56 ºC)
  1. Reposar en masa durante 10 minutos.
  2. Dividir en piezas de 250 g.
  3. Bolear y reposar en bola 15 minutos.
  4. Formar las piezas tipo barra con picos y colocarlas sobre tableros con tela.
  5. Fermentar a temperatura ambiente durante 80 minutos. No conviene excederse en el punto de fermentación pues las piezas se pueden bajar.
  6. Hornear con vapor y sin cortar las piezas a 190 ºC durante 40 minutos.
  7. Abrir el tiro para facilitar la salida del vapor del horno 10 minutos antes de finalizar la cocción.