Elaboración de Pan de molde con harina de trigo integral

FORMULA – INGREDIENTES

 

Harina integral de trigo 100 % extracción 80 kg. 3200 g.
Harina blanca (W = 320; P/L = 0.8) 20 kg.  800 g.
Agua 62 kg.    2480 g.
Masa madre 20 kg.      800 g.
Aceite de girasol   8 kg.      320 g.
Leche en polvo desnatada   5 kg.      200 g.
Azúcar de caña integral      2,5 kg.      100 g.
Levadura   4 kg.      160 g.
Sal   2 kg.        80 g.
Harina de soja o de habas.   1 kg.        40 g.
Mejorante      0.5 kg.        20 g.

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

  1. Incorporar todos los ingredientes a la amasadora excepto la levadura y dejaremos amasar durante 8 minutos.
  2. Añadir la levadura y continuar el amasado durante 5 minutos más.
  • El tiempo de amasado es orientativo.
  • Temperatura de masa = 24 ºC. (temperatura base = 56 ºC)
  1. Dividir en piezas según capacidad de los moldes:

Peso de masa = volumen x 0,22 (factor fijo)

Ejemplos:

  • Moldes de 20 x 9 x 9 à peso de masa = 20 x 9 x 9= x 0.22 = 356 g
  • Moldes de 30 x 10 x 10 à peso de masa = 30 x 10 x 10 =x 0.22 = 660 g
  • Moldes de 40 x 12 x 12 à peso de masa = 40 x 12 x 12= x 0.22 = 1267 g
  1. Bolear y reposar en bola 15 minutos.
  2. Pasado el tiempo de reposo, formar los panes y colocarlos dentro de los moldes.
  3. La fermentación en cámara a 29 ºC y 75 % de humedad, hasta que la masa ocupe aproximadamente 2/3 del molde.
  4. Cocción durante 40 minutos a 200 ºC.
  5. Una vez cocidos los panes sacarlos inmediatamente del molde para evitar que se ablanden excesivamente.