125 CALIDAD

125 IDI

125 LABORATORIO

125 FORMACION

El problema más frecuente que nos podemos encontrar al elaborar estos panes es la falta de regularidad en la calidad y cantidad de proteínas de la harina.

Otro problema es la diferente cantidad de fibra que cada fabricante pone al hacer la mezcla y el grosor de esta.

En el amasado la formación de la red de gluten con harinas integrales resulta más laboriosa.

En el reposo en masa o en bola los panes de fibra no requieren un tiempo prolongado de reposo ya que la fibra produce una mayor actividad en la masa que se traduce en mayor maduración en menos tiempo.

En la fermentación es importante controlar el desarrollo de la misma, una falta de fermentación puede darnos piezas que se agrietan excesivamente en la corteza. Por el contrario un exceso de fermentación puede provocar que las piezas no aguanten el último impulso en el horno.

En la cocción la fibra absorbe mucha cantidad de agua lo que se traduce en panes con miga húmeda. Es importante tener esto en cuenta en el momento de la cocción y extraer el vapor del horno 10 minutos antes de finalizar la misma.

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