Elaboración de Pan de leche

 

FÓRMULA - INGREDIENTES:

Harina 220W P/L 0’5 2000 g 100 kg.
Leche   900 g   45 kg.
Masa madre   400 g   20 kg.
Huevos   200 g   10 kg.
Azúcar   200 g   10 kg.
Mantequilla   140 g     7 kg.
Levadura     60 g     3 kg.
Sal     40 g     2 kg.
Mejorante     20 g     0,5 kg.

 

PROCESO DE ELABORACIÓN:

  1. Poner en la amasadora todos los ingredientes menos la levadura y la mantequilla y amasar durante 7 minutos.
  2. Incorporar la mantequilla y seguir amasando 3 minutos.
  3. Añadir la levadura y amasar 4 minutos más.
  • El tiempo de amasado es orientativo.
  • Temperatura  de  masa  24º C.(Temperatura base 56º C)
  1. Dividir la masa en piezas de 70 gr, bolear.
  2. Reposar en bola 15 minutos.
  3. Formar piezas con punta redonda tipo  bollo y colocarlas sobre chapas.
  4. Cortar las piezas realizando varios cortes juntos.  Pintar con huevo.
  5. Fermentar a 29º C. y 75% de humedad, hasta que las piezas alcancen un volumen dos veces y medio el inicial.
  6. Cocer a 200º C. aproximadamente durante 15 minutos.
  7. Retiran los panes de las chapas para evitar que se ablanden y colocarlos boca abajo.