Elaboración de Pan de Hamburgesas

 

FÓRMULA - INGREDIENTES:

Haring 350 W P/L 0’9 4000 g. 100 kg.
Agua 2400 g.   60 kg.
Masa madre   800 g.   20 kg.
Margarina   400 g.   10 kg.
Azúcar   120 g.     3 kg.
Levadura   120 g.     3 kg.
Leche en polvo     80 g.     2 kg.
Sal     80 g.     2 kg.
Mejorante     20 g.     0,5 kg.

 

PROCESO DE ELABORACIÓN:

  1. Poner en la amasadora todos los ingredientes menos la levadura y la margarina, amasar durante 7 minutos.
  2. Añadir la margarina y amasar 3 minutos más.
  3. Incorporar la levadura y seguir amasando durante otros 4 minutos. El tiempo de amasado es orientativo.
  • Temperatura  de masa 24º C. (temperatura base 56º C.)
  1. Dividir la masa en piezas de 80 gr. y bolear
  2. Colocarlas sobre chapas dejando espacio entre ellas para que puedan fermentar.
  3. Reposar en bola 7 minutos y aplastarlas.
  4. Humedecer ligeramente y espolvorear con semillas de sésamo.
  5. Fermentar a 29º C. de temperatura y 75% de humedad durante 90 minutos aproximadamente
  6. Cocer durante 13 minutos a 225º C.