Elaboración de Pan de Viena

 

FÓRMULA - INGREDIENTES:

Harina 240 W P/L 0’6 4000 g. 100 kg.
Agua 1320 g.   33 kg.
Leche liquida 1320 g.   33 kg.
Masa madre   800 g.   20 kg.
Mantequilla   100 g.     5 kg.
Levadura   120 g.     3 kg.
Azúcar   120 g.     3 kg.
Sal     80 g.     2 kg.
Mejorante     20 g.      0,5 kg.

 

PROCESO DE ELABORACIÓN:

  1. Poner todos los ingredientes en la amasadora menos la mantequilla y la levadura y amasar durante 8 minutos.
  2. Añadir la mantequilla y seguir amasando 3 minutos más.
  3. Incorporar la levadura y amasar 4 minutos.
  4. Conseguir una masa de textura fina y elástica El tiempo de amasado es orientativo está en relación con la calidad de la harina, tipo de amasadora, y cantidad de masa.
  • La temperatura óptima de la masa es de 24 ºC.(Temperatura base 56 ºC)
  1. Reposar toda la masa durante 5 minutos.
  2. Dividir la masa en piezas de 150 gr.
  3. Bolear y colocar las piezas sobre telas.
  4. Reposar en bola 15 minutos.
  5. Formar  barras, colocarlas sobre latas realizar varios cortes y pintar con huevo.
  6. Fermentar en cámara a 29 ºC y 75 % de humedad.
  7. Hornear sin vapor durante 25 minutos a 190 °C. Estas piezas deben conservarse jugosas y sin excesiva corteza.