Elaboración de Pan de molde con manteca

 

FÓRMULA - INGREDIENTES:

Harina 250 W - P/L 0’9 4000 g. 100 kg.
Agua 2480 g.   62 kg.
Masa Madre   800 g.   20 kg.
Manteca de cerdo   200 g.     5 kg.
Leche en polvo   200 g.     5 kg.
Levadura  160 g. 4 kg.
Sal    80 g.     2 kg.
Azúcar  100 g. 2,5 kg.
Mejorante    20 g.     0,5 kg.
Harina de soja    40 g.     1 kg.

 

PROCESO DE ELABORACIÓN:

  1. Poner todos los ingredientes en la amasadora menos la manteca y la levadura y amasar durante 7 minutos.
  2. Añadir la manteca y seguir amasando 3 minutos más.
  3. Seguidamente incorporar la levadura y prolongar el amasado 5 minutos. El tiempo de amasado es orientativo.
    • Temperatura de masa 24º C. (temperatura base 56º C)
  4. Dividir piezas según capacidad de los moldes:
  5. Peso de masa es = a volumen x factor fijo 0,22 (ejemplo)
  6. Moldes de 30 x 10 =300 x10 = 3000 x 0,22 = 660 g
  7. Moldes de 20 x   9 =180 x  9 = 1620 x 0.22 = 356 g
  8. Moldes de 40 x 12 = 480 x12 =  576 x 0,22 =1267 g
  9. Bolear y reposar en bola 15 minutos.
  10. Formar los panes y rebozar las piezas ligeramente en harina antes de colocarlas en los moldes
  11. Fermentar a 29° C. y 75% de humedad, hasta que la masa ocupe las ¾ partes del molde.
  12. Cocción 25 minutos a 230° C.
    Sacar los panes del horno y desmoldarlos inmediatamente