Elaboración de Pan de molde con mantequilla

 

FÓRMULA - INGREDIENTES:

Harina 250 W - P/L 0’9 4000 g. 100 kg.
Agua 1400 g.   33 kg.
Leche liquida 1400 g.   33 kg.
Masa Madre   800 g.   20 kg.
Mantequilla   200 g.     5 kg.
Levadura   160 g.     4 kg.
Sal     80 g.     2 kg.
Azúcar   100 g.     2’5 kg.
Mejorante     20 g.     0’5 kg.
Harina de soja     40 g.     1 kg.

 

PROCESO DE ELABORACIÓN:

  1. Poner todos los ingredientes en la amasadora menos la mantequilla y la levadura y amasar durante 7 minutos.
  2. Añadir la mantequilla y seguir amasando 3 minutos más.
  3. Seguidamente incorporar la levadura y prolongar el amasado 5 minutos. El tiempo de amasado es orientativo.
  • Temperatura de masa 24º C. (temperatura base 56º C)
  1. Dividir piezas según capacidad de los moldes:
  • Peso de masa es = a volumen x factor fijo 0,22 (ejemplo)
  • Moldes de 30 x 10 =300 x10 = 3000 x 0,22 = 660 gr.
  • Moldes de 20 x   9 =180 x  9 = 1620 x 0.22 = 356 gr.
  • Moldes de 40 x 12 = 480 x12 =  576 x 0,22 =1267 gr.
  1. Bolear y reposar en bola 15 minutos.
  2. Formar los panes y rebozar las piezas ligeramente en harina antes de colocarlas en los moldes
  3. Fermentar a 34° C. y 80% de humedad, hasta que la masa ocupe las ¾ partes del molde.
  4. Cocción 25 minutos a 230° C.

Sacar los panes del horno y desmoldarlos inmediatamente.