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Durante el día 16 de septiembre de 2015 se ha celebrado un 2 curso de panaderia con titulo "Desde el grano entero hasta el grano troceado. Diferentes especialidades y posibilidades panaderas" impartido por profesores de la escuela Richemont

 

Descripción del curso:


El pan que conocemos es habitualmente un pan de trigo, con diferentes extracciones, sin embargo el mundo de los cereales es muy amplio y las posibilidades que tiene el panadero de elaborar panes diferenciadores es casi infinita. Hay variedades de trigo ancestrales muy desconocidas (Escaña y Farro) y con grandes posibilidades sensoriales y nutricionales, hay cereales con bajos índices de gluten de gran interés (Centeno). 

Conocer cómo trabajar con harinas de diferentes extracciones es asimismo de gran interés. Granos enteros, granos troceados, harinas integrales, harinas de baja extracción, conocer y trabajar con estos ingredientes es el objetivo del curso presentado.

El objetivo del curso es familiarizarse y trabajar con una amplia gama de cereales y variedades, y elaborar diferentes especialidades europeas de gran sabor y larga conservación. Panes de altos contenidos en fibras, minerales, y altos valores nutricionales y saludables, ver temario y contenido del curso.

El curso  ha sido impartido por profesores de la Escuela Richemont de Lucerna, Suiza y será impartido en español y Los asistentes han recibido una amplia y extensa documentación, original de la Escuela Richemont, que les permitirá trabajar y recordar el curso y los conocimientos adquiridos. 

 

Temario y contenido del curso:


  • Los cereales y los productos de la molienda
  • Directivas legales del SLMB
  • Métodos de pregelificación
  • Métodos de gelatinización del almidón           
  • La masa madre                                                
  • Esquema del proceso fermentativo                         
  • Hoja de valoración - Pan de trigo integral                                 
  • Hoja de valoración - Pan de trigo integral con granos de trigo         
  • Hoja de valoración - Pan de trigo integral con trigo germinado      
  • Hoja de valoración – Pan de trigo integral germinado                                   
  • Hoja de valoración – Pan de trigo integral con remojo              
  • Hoja de valoración – Pan de trigo integral con escaldado   
  • Hoja de valoración – Pan de trigo integral con remojo en horno       
  • Hoja de valoración – Pan de trigo integral con Masa Madre    
  • Recetas                                                                                                                                                                                                           
    • Pan de Espelta Integral
    • Pan de Molde Integral con Mantequilla
    •  Pan de Centeno Integral
    • Pan de Centeno y Trigo, 70/30
    • Pan de Centeno Troceado  
    • Pan Sonnenkorn   
    • Panecillos de Centeno integral y Miel 
    • Pan de Escaña Integral (EINKORN) 
    • Pan de Centeno Integral con Granos y Semillas 
    • Pan de Farro Integral (EMMER) 
    • Pastel de Crema                                                                                                                                                          

 


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