Pan rallado.

El pan rallado se utiliza para espesar salsas rústicas y con mucho sabor.

Pan rallado fresco.

Desmenuzar el pan, incorporarlo a la salsa y cocer 20 minutos, removiendo de vez en cuando.

Cuando la salsa alcance la consistencia deseada, servirla tal cuál o pasarla por un chino.

Pan rallado tostado.

Desmenuzar en un cuenco, añadir un poco de aceite de oliva y, si lo desea, una pequeña cantidad de almendras molidas.

Mezclar a fondo con un tenedor, y lo incorporamos a la salsa.

Yemas de huevo:

Batir las yemas de huevo con un poco de líquido templado, como por ejemplo leche, vino, caldo etc.

Fuera del fuego, verter la mezcla sobre la salsa a punto de hervir, removiendo.

Poner de nuevo al fuego lento sin dejar de remover, hasta que la salsa cubra ligeramente el reverso de la cuchara.

Harina de maíz, o de arroz.

En un cuenco, disolver la harina con un líquido como por ejemplo, agua, leche, o vino, e incorporarlo a la salsa hirviendo.

Cocer a fuego lento durante 10 minutos, la salsa espesará enseguida.

Nata.

Las salsas espesadas con nata se utilizan con frecuencia para platos de pescado, ave, veolutes y algunas sopas.

Mantequilla.

Una salsa a la que se le añade mantequilla, logra que mejore considerablemente, la hace más lisa, más ligera, más brillante, más suave y más espesa.

La mantequilla debe estar muy fría, casi congelada. Retiramos la salsa hirviendo, añadimos la mantequilla en pedacitos pequeños y removemos con energía hasta que la mantequilla quede completamente incorporada.

Roux.

El roux se utiliza para espesar cualquier salsa. El roux puede ser claro, rubio, u oscuro.

El roux  se compone de mantequilla y harina a partes iguales.

  • Elaboración del roux claro.

Derretir la mantequilla en un recipiente.

Retirar del fuego y añadir la harina, remover con varilla o cuchara de madera.

Cocer a fuego medio durante 3 minutos removiendo constantemente.

  • Elaboración del roux rubio.

Derretir la mantequilla en un recipiente.

Retirar del fuego y añadir la harina, remover con varilla o cuchara de madera.

Cocer a fuego medio durante 5 minutos sin dejar de remover hasta que tome un color avellana pálido.

  • Roux oscuro.

Derretir la mantequilla en un recipiente.

Retirar del fuego y añadir la harina, remover con varilla o cuchara de madera.

Cocer a fuego medio durante 8 minutos sin dejar de remover hasta que tome un color avellana oscuro.

Reducción.

Se puede utilizar el reverso de una cuchara para conocer cuando una salsa ha alcanzado la consistencia adecuada.

Dejamos enfriar la salsa y pasamos el dedo por la cuchara, reducir la salsa a fuego fuerte hasta conseguir la consistencia deseada.

No debemos sazonar la salsa hasta que alcance la consistencia deseada.

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