El origen de la baguette se remonta a los años 1830, cuando se introdujo el pan vienés en Francia. Se trataba de un pan alargado, fermentado con levadura de cerveza que, al ser cocido en un horno de vapor, adquiría una corteza crujiente y una miga blanca y esponjosa. Hasta octubre de 1920 se elaboraban grandes barras, sin embargo, en virtud de una ley que permitía a los panaderos no trabajar antes de las 4 de la mañana, resultaba imposible tenerlas listas a la hora del desayuno de los consumidores. El problema se solucionó adoptando la fina baguette de preparación y cocción más rápidas.

Desde 1993, en Francia existe la denominación 'pan de tradición francesa', objeto de un decreto que precisa que la baguette debe ser hecha con harina pura sin aditivos, un amasado mínimo, una larga fermentación y que en ninguna etapa pase por la refrigeración

Se trata de una barra de 250-300g de peso, de unos 60-70 cm de largo, de corteza crujiente y brillante.

Masa de hidratación moderada: BAGUETTE.

Fórmula:


Harina (W = 160-180; P/L = 0.6) 100 kg 100 %
Agua 62 kg 62 %
Masa madre 15 kg 15 %
Sal 2 kg 2 %
Levadura 2 kg 2
Mejorante 0.5 kg 0.5 %

Temperatura de masa = 24 ºC. (Temperatura base aproximada = 56 ºC)

Proceso:


  • Poner en la amasadora todos los ingredientes
    •  Excepto la levadura y amasar 8 minutos.
    • Añadir la levadura y seguir amasando 5 minutos más.
    • Total tiempo de amasado 13 minutos.

01 amasado baguette

  • Dividir la masa en piezas de 260g.

02 division baguette

  • Bolear y dejar reposar en bola durante 30min.

03 boleado baguette

  • Formar las baguettes y colocarlas sobre bandejas.

04 formado baguette

  • Fermentar a unos 30ºC y 75% de Humedad, hasta que las piezas doblen su volumen.

05 fermentar baguette

  • Realizar varios cortes sobre la pieza para el greñado de las barras.

06 cortado baguette

  • Hornear con vapor a unos 210-220ºC durante 20-25 min.

07 horneado baguette

  • Sacar del horno y enfriar

08 baguette

 


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