La Torta de Aranda es un tipo de pan singular cuyo nombre lo obtiene de la localidad burgalesa de Aranda de Duero pero que se elabora desde tiempos inmemoriales en prácticamente la totalidad de los hornos destinados a la cocción de pan en Castilla y León.

En sus inicios se trató de una pieza que consistía en un trozo de masa sin mucho formado que se introducía en primer lugar en los hornos y servía como termómetro para comprobar la temperatura que tenía antes de introducir el resto de panes. Si la torta cogía poco color el horno estaba flojo y si por el contrario se quemaba en poco tiempo, el horno estaba demasiado alto. Posteriormente para que el pan se cociera antes comenzaron a untarle con aceite en la superficie.

La torta de Aranda comenzó a extenderse como pan complementario al Lechazo Asado Castellano y al vino de Ribera de Duero, por lo que su fama ha ido unida a la expansión de la restauración.

 

Se trata de un pan redondo aplanado de unos 500g de peso, entre 30-32cm de diámetro y 4-5 cm de espesor, con hoyuelos en la superficie y de color muy dorado debido al untado de aceite antes de entrar en el horno.

 

Fórmula:

Harina (W = 160-180; P/L = 0.6) 100 kg 100 %
Agua 60 kg 60 %
Masa madre 20 kg 20 %
Sal 2 kg 2 %
Levadura 3 kg 3 %
Mejorante 0.5 kg 0.5 %

 

Temperatura de masa = 24 ºC. (Temperatura base aproximada = 56 ºC)

Proceso:

  • Poner en la amasadora todos los ingredientes excepto la levadura y amasar 8 minutos.
    • Añadir la levadura y seguir amasando 5 minutos más.
    • Total tiempo de amasado 13 minutos.
  • Reposar en masa durante 10-15 min.

torta aranda reposo

  • Dividir la masa en piezas de 500- 550g.

torta aranda division

  • Bolear y dejar reposar en bola hasta que doblen su volumen aproximadamente 1h y 30 min.

torta aranda boleado

  • Extender las tortas con los dedos al tiempo que se echa el aceite.

torta aranda extender

  • Fermentar de nuevo a temperatura ambiente durante 40-50min y exteriormente picar para que la torta no forme huecos.

torta aranda picar

  • Hornear con vapor a unos 220 ºC durante aproximadamente 25 minutos.

torta aranda horneado

  • Sacar del horno y enfriar 

torta aranda

 

 

 


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