En esta ocasión desde CETECE (Centro Tecnológico de Cereales de Castilla y León) presentamos un nuevo  tipo de pan incluido en las masas de baja hidratación con incorporación de masa madre sólida, en esta ocasión describimos la fórmula y el proceso para la elaboración de pan de cordón. Se trata de un tipo de pan algo menos conocido que sus homólogos pan candeal, pan de canteros o pan lechuguino, pero que tradicionalmente se ha elaborado en los pueblos castellanos.

 

Es otro ejemplo de pan bregado de miga dura y con una vistosa decoración al ir rodeado por un cordón de masa que da nombre al producto.

En este tipo de pan el tiempo de amasado será corto debido a que a esta operación le seguirá el proceso de bregado o refinado para terminar de amasar, afinar la masa y conseguir posteriormente la miga y alveolado fino tan característico de éste pan.

La división o pesado de las piezas realizadas con este tipo de masas suele hacerse a mano.

El reposo en bola debe ser corto de unos 5 minutos ya que se pretende conseguir únicamente la relajación de la masa.

El formado nuevamente se realiza a mano o ayudándonos de un rodillo. La decoración del pan se realiza haciendo unas marcas en forma de rombo sobre la superficie del pan antes de la fermentación, se termina formando un cordón plegando el borde del pan alrededor de toda la pieza (ver foto paso 6). El proceso de fermentación, para no alterar la calidad del pan se debe efectuar a temperatura ambiente, con las piezas protegidas del aire y sin humedad. La fermentación en cámara no es recomendable ya que aportaría humedad al producto y en este tipo de panes no es necesario.

Es importante también disponer de un utensilio con pinchos que permita la salida del vapor y evite que se formen bolsas en el pan durante la cocción, el pan se picará antes de entrar en el horno.

El horneado es recomendable hacerlo en hornos de solera refractaria pues de esta forma se dota a los panes de una suela consistente y de un color especial. La cocción se hará a temperatura moderada a unos 200º C y con bastante vapor que dará color brillante y corteza crujiente al pan.

Fórmula:


Harina (W = 160-180; P/L = 0.6) 100 kg 100 %
Agua 45 kg 45 %
Masa madre 20 kg 20 %
Sal 2 kg 2 %
Levadura 3 kg 3 %
Mejorante 0.5 kg 0.5 %

 

Temperatura de masa = 22 ºC. (Temperatura base = 52 ºC)

Proceso:


  • Poner en la amasadora todos los ingredientes
    • Excepto la levadura y amasar 3 minutos.
    • Añadir la levadura y seguir amasando 3 minutos más.
    • Total tiempo de amasado 6 minutos.

m01 amasado

  • Pasar la masa a la refinadora y refinarla durante 3 minutos.

m02 refinado

  • Dividir la masa en piezas de 500- 550g. y bolear .

m03 division

  • Reposar en pieza durante 5 minutos.
  • Formar con la ayuda de un rodillo.

m05 formado

  • Marcar el dibujo en superficie y elaborar el cordón

m06 marcado

  • Fermentar dentro de cajones o al ambiente durante unos 90min.
  • Picar los panes ya fermentados, para que tengan una buena cocción.

m08 picado

  • Hornear con o sin vapor a unos 200 ºC durante aproximadamente 35 minutos.

m09 horneado

  • Sacar del horno y enfriar

m10 resultado


 


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