Siguiendo con las elaboraciones que venimos presentando, continuamos en este capítulo con masas de baja hidratación, concretamente se elaborarán roscas de pan.

La rosca se caracteriza principalmente por la forma que posee ya que la elaboración es muy similar a la seguida para la elaboración de la Fabiola.

 

 

Nuevamente el tiempo de amasado es corto y es fundamental un proceso de refinado para terminar de amasar y conseguir posteriormente la miga y alveolado fino tan característico. Este refinado se conseguirá por la presión que ejercen sobre la masa dos rodillos lisos y paralelos situados a una determinada distancia.

La división o pesado de las piezas realizadas con este tipo de masas suele hacerse a mano, utilizándose un cortamasas o cuchillo. También puede utilizarse divisoras mecánicas,  hidráulicas ya que el trabajo realizado por sus cuchillas es muy similar al efectuado con la mano.

El reposo en bola debe ser reducido, aproximadamente de 5 minutos, pues con él se pretende conseguir únicamente la relajación de la masa y no su maduración.

El proceso de fermentación, para no alterar la calidad del pan se debe efectuar a temperatura ambiente, con las piezas protegidas del aire y sin humedad. La fermentación en cámara no es recomendable ya que aporta humedad al producto, produciendo un excesivo ablandamiento de los panes y como consecuencia una alteración del producto final.

El horneado es recomendable hacerlo en hornos de solera refractaria pues de esta forma se dota a los panes de una suela consistente y de un color especial. La cocción se hará a temperatura moderada de entre 190 y 200º C y vapor.

 

Masa de baja hidratación: ROSCAS DE PAN


 Fórmula:

Harina (W = 180; P/L = 0.6) 100 kg 100 %
agua 46 kg 46 %
Masa madre 20 kg 20 %
Grasa 3 kg 3 %
Sal 2 kg 2 %
Levadura 3 kg 3 %
Mejorante 0.5 kg 0.5 %

Temperatura de masa = 22 ºC. (Temperatura base = 52 ºC)

Proceso:


  • Poner en la amasadora todos los ingredientes   
    • excepto la levadura y amasar 3 minutos.  
    • Añadir la levadura y seguir amasando 3 minutos más.
  • Pasar la masa a la refinadora y refinarla durante 3 minutos.
  • Dividir la masa en piezas de 350g. Bolear y formar un cilindroReposar en pieza durante 5 minutos.
  • Este reposo permitirá que la masa se relaje y nos permita posteriormente formarla
  • Formar las piezas dando aspecto de roscas.

m rosca1 m rosca2

  • Cortar las piezas después del formado y antes o a mitad de la fermentación.

m rosca3

  • Fermentar en cámara a 29 ºC. de temperatura y 75 % de humedad, durante 1h 15min
  • Hornear con abundante vapor a 200 ºC durante aproximadamente 30 minutos.

m rosca4 m rosca5


 


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