Bajo la denominación de pan rústico se engloban algunos tipos de panes de alta hidratación (% de agua en base harina >65%) como la barra gallega, pan de huerta, barra campesina o la barra rústica.

Se trata de piezas de aspecto rústico, migas suaves con grandes alveolos cortezas crujientes, bien greñadas y generalmente con harina en el exterior, rasgo que le caracteriza.

Lo más destacable en su proceso de elaboración la barra rústica es que además de trigo puede llevar harina de otro cereal frecuentemente harina de centeno o malta que da color y aroma a la miga.

Durante su elaboración es necesario aplicar una buena masa madre y largos tiempos de reposo, que van a proporcionar a las piezas migas alveoladas con el intenso aroma y sabor a los panes “de antes”.

La fórmula y el proceso que se ha seguido en la elaboración de las barras rústica  han sido el siguiente:

FORMULA:


INGREDIENTES: Kg. %
HARINA TRIGO  W= 170 , P/L = 0.6 90kg 90%
HARINA CENTENO* 65%  grado extracción 10kg 10%
AGUA 65kg 65%
MASA MADRE** 20kg 20%
LEVADURA 2kg 2%
SAL 2kg 2%
MEJORANTE PANARIO 0.5kg 0.5%

 

PROCESO:


1-Pesaje de los ingredientes:

Se estableció como temperatura base 60ºC para obtener una temperatura de masa de 24±1ºC.

Se dividió la masa en piezas de 350 g. para obtener tras la cocción piezas de aproximadamente 260 g.

2-Amasado:

Total 13 minutos (8 min sin levadura + 5 min con levadura).         

amasado barra rustica amasado de barra rustica

3-Reposo:  

en masa 30 min  (a Tª ambiente) en bola   30 min  (a Tª ambiente)

boleado barra rustica

4-Formado.

El formado generalmente suele hacerse a mano, aunque se puede utilizar la formadora con los rodillos abiertos.

formado barra rustica

5-Fermentación:

120 min a Tª ambiente (25ºC)

6- Corte.

Se cortan las barras una vez fermentadas, justo antes del horneado.

corte barra rustica

7-Cocción:

30min. 200ºC

horneado de barra rustica

8- Enfriamiento.

barra rustica barra rustica 2 barra rustica 3

 


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