Si considerásemos la definición de masa madre en el sentido más estricto, deberíamos definirla como aquella masa elaborada a partir de harina fundamentalmente de trigo o centeno, agua (50-55%) con o sin una pequeña cantidad de sal (0.5-1%). Esta masa deberá mantenerse a temperatura ambiente (25ºC), de tal forma que se promueva el crecimiento de su flora microbiana y por tanto se favorezcan las distintas fermentaciones que tienen lugar en la masa. Si la temperatura fuese mayor se potenciarían las fermentaciones láctica y butírica.

Pueden realizarse pequeñas variaciones en la composición de la masa madre como es la incorporación de cierta cantidad de salvado, frutas, leche, etc. Distintos procesos y formulaciones han sido descritas por Barber et al, 1989, 1991a.

 Como hemos indicado anteriormente, la incorporación de masa madre a las masas incide de forma directa en un aumento en la producción de ácidos y compuestos volátiles responsables de la disminución del pH de la masa y de aromas y sabores característicos. Las sustancias aromáticas que están presentes en las masas panarias son :

  • Alcoholes: etanol, propanol, isobutanol, butanodiol,..
  • Ácidos: Láctico, acético, butírico, isobutírico, propiónico, isovalérico, caproico.
  • Aldehídos: Acetaldehído, formaldehído,..
  • Otros: ésteres, cetonas, fenilalcoholes,..

Muchos de estos componentes proceden de la acción de las enzimas endógenas de la harina, de las distintas fermentaciones que tienen lugar en las masas (alcohólica, láctica, acética, butírica) por acción del metabolismo de las levaduras y las bacterias (lácticas, acéticas, principalmente), tanto levaduras como bacterias coexisten en estas masas en equilibrio dinámico (Löner et al, 1986)

En la figura 1 pueden observarse algunos de éstos procesos:

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Los microorganismos y de forma mayoritaria las levaduras utilizarán los azúcares presentes en la harina de forma inicial o como consecuencia de la actividad amilásica de la masa y en el caso de algunas bacterias, los ácidos orgánicos presentes en la harina., para producir etanol ,CO2 ácidos, aldehidos, cetonas etc, siendo estos productos finales los que proporcionan las características finales y una vida útil prolongada (Barber, S; 1983), (Collar, C; 1991) y (Spicher; 1993).

Parámetros tecnológicos tales como la temperatura, composición de la harina, grado de hidratación de la pasta, contenido en NaCl, influyen en la microflora que se desarrollará en estas masas (Gobbetti, M; Corseti. A; 1994) así como el tipo de componentes a los que darán lugar, lo que indica que auque se elaboren masas madre con una misma fórmula, podrá obtenerse heterogeneidad en las elaboraciones, por lo que resulta muy importante controlar todos estos parámetros.

En este primer artículo os vamos a mostrar el proceso de elaboración de una masa madre natural a partir de frutas, miel y harina, que será conservada en agua, con el fin de reducir su acidez.

MASA MADRE CONSERVADA EN AGUA.


 ¿Qué es la masa madre natural conservada en agua?

Es una masa dura compuesta de harina de fuerza y pie de masa a partes iguales el pie de masa lo tenemos conservado en agua. Es necesario añadir el agua correspondiente para conseguir una masa compacta y consistente.

Esta masa es sometida a una fermentación natural acidificante cuya función es la de producir ácidos que benefician el sabor y la conservación del pan y otros productos fermentados.

No se adiciona levadura biológica, sal, ni ningún tipo de aditivo.

Eventualmente, puede contener partes de harina de centeno o malta blanca encimática para favorecer la fermentación.

La masa madre se conserva en un recipiente al que hemos añadido agua a 20º C en invierno y a 4º C en verano, hasta la mitad de su capacidad aproximadamente. El recipiente tiene que ser lo suficientemente grande para que la masa, en los primeros momentos quede sumergida totalmente en el agua.

A medida que adquiere fermentación flota y sale a la superficie, en este estado se mantiene hasta el momento de refrescarla.

¿Cómo preparar el iniciador con el cual conseguir la masa madre natural conservada en agua?

Primer día.


  1. Agua mineral 1000 gr. 
  2. Pasas o manzana 200 gr.
  3. Miel 10 gr.

Dejar esta mezcla macerar a 30º C durante 5 días.

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Sexto día.


Preparación para la elaboración del iniciador.

Tomar la mezcla pasas o manzana, agua y miel, pasarla por
el colador. 

  • Pesar el agua. 
  • Añadir el doble de su peso en harina de fuerza.

Debemos conseguir una masa consistente.

Amasar, refinar, bolear colocar en un recipiente tapado con plástico.

Dejarla fermentar a 30º C hasta el día siguiente.


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Séptimo día. (Primer refresco)


 

Preparación para el refresco del iniciador.
Tomar el iniciador conseguido el día anterior.
Añadir la misma cantidad de harina de fuerza que el peso de la masa.
Incorporar el agua, la mitad del peso de la harina.

Ejemplo. 

  1. Iniciador 1000 gr.
  2. Harina de fuerza 1000 gr.
  3. Agua a 20º C 500 gr.

Amasar, refinar, enrollar y sumergir en agua a 20º C en invierno y a 4º C en verano, dejar el recipiente a temperatura ambiente hasta el día siguiente.
(A esta porción de masa la llamamos pie de masa madre)

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Octavo día. (Segundo refresco)


 

Preparación para el refresco. 
Comenzar a refrescar el pie de masa madre retirando la corteza, 
comprimir con las manos para eliminar el gas, y colocar en agua a 38º C
con un poco de azúcar, dejarla 30 minutos.
Trascurridos 30 minutos pesar el pie de masa madre, 
añadir su peso en harina de fuerza y 300 gr. de agua por Kilo de harina.


Ejemplo.

  1. Pie de masa madre 1000 gr. 
  2. Harina de fuerza 1000 gr.
  3. Agua a 20º C 300 gr.

Amasar, refinar, enrollar y sumergir en agua a 20º C en invierno y a 4º C en verano, dejar el recipiente a temperatura ambiente hasta el día siguiente.

Este proceso se tiene que ir repitiendo durante los siguientes días.

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 Quinta fase. (Refresco 3º)


 

Preparación para el refresco.
Comenzar a refrescar el pie de masa retirando la corteza, comprimir con las manos para eliminar el gas, y colocar en agua a 38º C con un poco de azúcar, dejarla 30 minutos.
Trascurridos 30 minutos, pesar el pie de masa madre, añadir su peso en harina de fuerza y 300 gr. de agua por Kilo de harina.

Ejemplo.

  1. Pie de masa madre 1000 gr.
  2. Harina de fuerza 1000 gr.
  3. Agua a 20º C 300 gr.

Amasar, refinar, enrollar y sumergir en agua a 20º C en invierno y a 4º C en verano, dejar el recipiente a temperatura ambiente hasta el día siguiente.


Sexta fase. (Refresco 4º)


 

Preparación para el refresco.
Comenzar a refrescar el pie de masa retirando la corteza, comprimir con las manos para eliminar el gas, y colocar en agua a 38º C con un poco de azúcar, dejarla 30 minutos.
Trascurridos 30 minutos, pesar el pie de masa madre, añadir su peso en harina de fuerza y 300 gr. de agua por Kilo de harina.

Ejemplo.

  1. Pie de masa madre 1000 gr.
  2. Harina de fuerza 1000 gr.
  3. Agua a 20º C 300 gr.

Amasar, refinar, enrollar y sumergir en agua a temperatura ambiente en invierno y a 4º C en verano, dejar el recipiente a temperatura ambiente hasta el día siguiente.

 

Séptima fase. (Refresco 5º)


 Preparación para el refresco.

Comenzar a refrescar el pie de masa madre retirando la corteza, comprimir con las manos para eliminar el gas, y colocar en agua a 38º C con un poco de azúcar, dejarla 30 minutos.
Trascurridos 30 minutos pesar la masa, añadir su peso en harina de fuerza y 300 gr. de agua por Kilo de harina.
Ejemplo.

  1. Pie de masa madre 1000 gr.
  2. Harina de fuerza 1000 gr.
  3. Agua a 20º C 300 gr.

Amasar, refinar.

En este momento necesitamos dividir la masa refrescada en dos partes.

Con una de las porciones de masa, formar un cilindro colocarla en agua a 20º C en invierno y a 4º C en verano, hasta el día siguiente, este pie de masa madre necesitamos mantenerlo diariamente para no peder los cultivos naturales.

La otra porción de masa la boleamos y colocamos en un recipiente sin agua tapado con plástico hasta su uso.

Esta masa madre se puede utilizar a las 4 o 6 horas después de haberla refrescado y conservada a temperatura ambiente en un recipiente en seco.

Si la vamos a utilizar pasadas 12 o 16 horas después de haberla refrescado es necesario guardarla en frío a 6 u 8 grados de temperatura con el fin de controlar la acidez, el pH de la masa madre no debe superar el valor de (pH 4)

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Esta masa madre se puede utilizar en todo tipo de productos y en distintos %.


 

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