FORMULA – INGREDIENTES

 

Harina integral de trigo 100 % extracción 80 kg. 3200 g.
Harina blanca (W = 320; P/L = 0.8) 20 kg.  800 g.
Agua 62 kg.    2480 g.
Masa madre 20 kg.      800 g.
Aceite de girasol   8 kg.      320 g.
Leche en polvo desnatada   5 kg.      200 g.
Azúcar de caña integral      2,5 kg.      100 g.
Levadura   4 kg.      160 g.
Sal   2 kg.        80 g.
Harina de soja o de habas.   1 kg.        40 g.
Mejorante      0.5 kg.        20 g.

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

  1. Incorporar todos los ingredientes a la amasadora excepto la levadura y dejaremos amasar durante 8 minutos.
  2. Añadir la levadura y continuar el amasado durante 5 minutos más.
  • El tiempo de amasado es orientativo.
  • Temperatura de masa = 24 ºC. (temperatura base = 56 ºC)
  1. Dividir en piezas según capacidad de los moldes:

Peso de masa = volumen x 0,22 (factor fijo)

Ejemplos:

  • Moldes de 20 x 9 x 9 à peso de masa = 20 x 9 x 9= x 0.22 = 356 g
  • Moldes de 30 x 10 x 10 à peso de masa = 30 x 10 x 10 =x 0.22 = 660 g
  • Moldes de 40 x 12 x 12 à peso de masa = 40 x 12 x 12= x 0.22 = 1267 g
  1. Bolear y reposar en bola 15 minutos.
  2. Pasado el tiempo de reposo, formar los panes y colocarlos dentro de los moldes.
  3. La fermentación en cámara a 29 ºC y 75 % de humedad, hasta que la masa ocupe aproximadamente 2/3 del molde.
  4. Cocción durante 40 minutos a 200 ºC.
  5. Una vez cocidos los panes sacarlos inmediatamente del molde para evitar que se ablanden excesivamente.

0
0
0
s2sdefault

Colaboradores del CETECE

Azucarera
View
Biomérieux
View
Harinera Emilio...
View
Ferneto
View
Lesaffre
View
Jose Mª Montoya...
View
Comercial Payá
View
Semcal
View
Servitoner
View
Sveba dahlen
View

075 foodforlife

vitartis127 40

075 centrocolaborador

075 otri

075 cit

ISO9001RegUKAS 4cm real