FÓRMULA - INGREDIENTES:

Harina 280W P/L 0’7 2000 g 100 kg.
Agua  1140 g   57 kg.
Masa madre   400 g   20 kg.
Mantequilla   200 g   10 kg.
Levadura   60 g    3 kg.
Azúcar   40 g    2 kg.
Sal   40 g    2 kg.
Mejorante    10 g    0.5 kg.
Harina de soja    20 g     1 kg.

 

PROCESO DE ELABORACIÓN:

  1. Poner en la amasadora todos los ingredientes menos la levadura y la mantequilla y amasar durante 7 minutos.
  2. Incorporar la mantequilla y seguir amasando 3 minutos.
  3. Añadir la levadura y amasar 4 minutos más.
  • El tiempo de amasado es orientativo.
  • Temperatura  de  masa  24º C.(Temperatura base 56º C)
  1. Dividir la masa en piezas de 300 gr. y bolear.
  2. Reposar en bola 15 minutos.
  3. Formar piezas tipo barra de flama y colocarlas sobre chapas.
  4. Realizar 10 cortes muy juntos en cada pieza y pintar con huevo.
  5. Fermentar a 29º C. y 75% de humedad durante aproximadamente 80 minutos.
  6. Cocer con vapor a 200º C durante 30 minutos. Cuando haya transcurrido la mitad del tiempo de cocción facilitar la salida del vapor para mejorar la textura de las piezas.
  7.  Una vez cocidas retirar los panes de las chapas para evitar que se ablanden.

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